飲食習(xí)俗

傣族飲食文化的歷史相當(dāng)悠久。在傣族的衣食文化現(xiàn)象中，飲食文化是最頑固的文化傳統(tǒng)，時(shí)至今日，無(wú)論國(guó)家怎樣地改革開(kāi)放，無(wú)論其他兄弟民族的美味佳肴和外來(lái)的西餐如何地可口誘人，傣族人在品嘗琳瑯滿(mǎn)目的外族美食的同時(shí)，始終保留著自己的飲食文化傳統(tǒng)，傣族人始終離不開(kāi)世代相傳、與眾不同的酸辣食品。從這個(gè)意義上說(shuō)，傣族飲食習(xí)慣的民族性似乎是難以改變的?？v觀傣族古今烹飪方法和飲食品種，可以說(shuō)傣族的飲食文化沒(méi)有發(fā)生過(guò)重大的變革，其發(fā)展過(guò)程是一種由簡(jiǎn)單粗糙到復(fù)雜精細(xì)的過(guò)程，大致可分為簡(jiǎn)單烹調(diào)和精烹細(xì)調(diào)兩個(gè)發(fā)展階段。

一、 簡(jiǎn)單烹調(diào)階段

和所有原始民族一樣，傣族先民在學(xué)會(huì)取火用火以前，不懂烹飪，飲食習(xí)俗為生食，食物來(lái)源為自取的山茅野菜、樹(shù)葉樹(shù)根。傣族的古歌有關(guān)于傣族先民生食山茅野菜、樹(shù)葉樹(shù)根的描述。如《哭哀歌》說(shuō)：  “進(jìn)林去摘果／進(jìn)林去采菜”，“蕨菜不發(fā)芽／苦菜被掐光”，“雞嗉果樹(shù)光禿禿／早被猴子來(lái)吃光”，“見(jiàn)羊屎果吊在樹(shù)枝卜”，“可憐三個(gè)孩子餓得慌／見(jiàn)到熟果子／立即往上爬……”《充饑歌》里說(shuō)：人們進(jìn)山引猾又餓又累，只好停飛下來(lái)尋找充饑之物，“有的挖樹(shù)根／有的摘樹(shù)葉／有的啃蘆稈／有的吃芭蕉花／有的撈青苔嚼／有的咬活螃蟹／肚子填飽了……”這雖是古代民間文學(xué)作品內(nèi)容，不像史書(shū)那樣具有很強(qiáng)的可信性，但民間文學(xué)畢竟是人民群眾根據(jù)現(xiàn)實(shí)生活創(chuàng)作的，具有一定程度的真實(shí)性。傣族古歌關(guān)于傣族先民生食山茅野菜的描述當(dāng)是原始時(shí)期的傣族先民飲食習(xí)俗的反映。

經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的實(shí)踐和探索，傣族先民終于學(xué)會(huì)了取火用火，發(fā)現(xiàn)用火燒熟的食物比生食更加美味可口，而且有益于身體健康，減少疾病。于是，傣族先民將食物放在火邊燒烤至熟后食用，用竹筒為炊具煮所食食品。到了氏族公社全盛時(shí)期，傣族先民學(xué)會(huì)了制作陶器，有了供燒煮食物的土鍋。于是，傣族先民開(kāi)始用簡(jiǎn)單的方法烹制出粗糙的食品。

在這一階段，傣族先民首先學(xué)會(huì)了調(diào)配生食品，即將兩種或幾種味道不同的生食品搭配食用，使各種味道相互補(bǔ)充、相互綜合，更加可口，涼拌菜和生菜蘸調(diào)料的飲食習(xí)俗大概就是從這種飲食習(xí)俗發(fā)展而成的。為了使各種不同味道的食物摻和得更均勻，味道更佳，傣族先民又學(xué)會(huì)了將兩種或幾種不同味道的食品放在一起將其搗碎后食用的方法，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和改進(jìn)，這種調(diào)配食品的方法逐漸發(fā)展成為今天名目繁多的舂菜和剁生。

食用熟食，是這一階段傣族飲食習(xí)俗發(fā)展的重要標(biāo)志。錢(qián)古訓(xùn)《百夷傳》記載：當(dāng)時(shí)傣族宴席“俱用冷而無(wú)熱”。此外，此書(shū)還記載了傣族人在溫泉里煮肉的做法：“者闌有一池，沸如燙。人多投肉熟之?！崩钏悸敗栋僖膫鳌份d：傣族宴席，“既就坐，先進(jìn)飯，次具醪饌而有差”。同樣，李思聰也提到了傣族人在溫泉里煮肉的習(xí)俗：“市有熱池一畝，水沸如燙，人不敢近，饑者多以生肉投池，煮而食之?！边@說(shuō)明明代初期，傣族早已用了“煮”這一烹制食品的方法，但飲食品種仍以生冷食品為主，而且較為簡(jiǎn)單。

到了明末，傣族的烹飪方法和飲食品種又有了新的發(fā)展西南夷風(fēng)土記》載：“飲食：蒸、煮、炙、焯多與中國(guó)同。亦亦精潔可食?！边@一記載說(shuō)明明朝末期傣族人的烹飪方法已不僅是拌舂搗和熬煮等，而是還采用了蒸、炙等方法，并講究飲次食衛(wèi)生，菜肴清潔可口。

二、 精烹細(xì)調(diào)階段

到了現(xiàn)當(dāng)代，傣族飲食文化的發(fā)展出現(xiàn)了新的飛躍。由于生產(chǎn)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的繁榮，長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，以及周邊兄弟民族飲食文化的影響，傣族的飲食文化進(jìn)入了精烹細(xì)調(diào)階段。

進(jìn)入現(xiàn)當(dāng)代，傣族食品的制作越來(lái)越精細(xì)，工序越來(lái)越復(fù)雜，烹飪時(shí)所用配料越來(lái)越多。這一階段傣族所用配料有酸筍、干腌菜、酸菜水、酸醋、多依（楂子果）、酸木瓜、酸茭、檸檬、苦果、辣椒、花椒、胡椒、大蒜、蔥、姜、芫荽、香柳、金芥、桂皮、川芎等等。烹飪方法也越來(lái)越趨多樣化，有涼拌、舂、煮、炸、煎、蒸、燒、烤、炒、焐等。各種烹飪方法又因配料不同而有所差異。如煮法，就所用配料而言可分為清煮，以酸筍和番茄為配料互煮，以干腌菜或酸水加番茄煮，以醬為調(diào)料煮等等。飲食品種也越來(lái)越豐富，除了傳統(tǒng)的民族風(fēng)味以外，傣族還吸收了漢族等兄弟民族的飲食品種，如滇菜、川菜、火鍋等均被傣族所吸收。改革開(kāi)放以來(lái)，到傣族地區(qū)旅游、經(jīng)商、投資的各地各族人士越來(lái)越多，喜歡吃乍傣族風(fēng)味的人也隨之增多，傣族餐館不僅在傣族地區(qū)比比皆是，而且在全國(guó)各大、中、小城市也有出現(xiàn)，為各族群眾提供了獨(dú)具特色的飲食服務(wù)。為了適應(yīng)各地、各族顧客的口味，傣味餐館在加工烹飪方面，既保留了傳統(tǒng)的傣族烹飪方法，又對(duì)其進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)；在用料和味道方面，既保留了民族特色口味，又對(duì)其進(jìn)行了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，并增加一些菜肴品種。傣族飲食文化呈現(xiàn)出繁榮昌盛的景象，既繼承和發(fā)揚(yáng)了本民族的飲食文化傳統(tǒng)，又適合大眾口味，深受各族廣大群眾的歡迎。

傣族是我國(guó)最早種植水稻的民族。在古代，水稻既是傣民族的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，又是傣民族的主要食物，在傣族的經(jīng)濟(jì)生活和飲食文化中占居著極其重要的位置，以至于傣族群眾把水稻置放在“毫召潔祖”  （大米恩祖）的重要位置上，加以重視和崇拜。除了以水稻作為主要食物以外，傣族還以水稻作為供奉祖先、祭祀鬼神的不可缺少的物品。水稻在傣族經(jīng)濟(jì)生活、飲食文化中的重要位置一直保持至今，到目前為止，水稻仍在傣族的飲食文化中起著極其重要的作用。

首先，傣族以稻米為主食，一日三餐食米飯，德宏等地區(qū)食秈稻米，西雙版納等地區(qū)食粳稻米，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)食品佐餐之用。

除了以稻米為主食以外，傣族還以稻米為主要原料，加工制出品種繁多的美味食品。如春節(jié)前家家戶(hù)戶(hù)都要舂制的糯米粑粑、清明節(jié)食用的黃米飯、竹筒飯、葉子包粑粑（又叫潑水粑粑）、油炸荷葉邊粑粑、毫滇、毫崩、芭蕉葉包油米粉、糯米飯包青苔、烤飯餅、扁米飯、毫西利翁、油炸蘇籽餅、千層年糕、糯米芭蕉、粽子、紫米飯、涼粉、餌絲、米線(xiàn)等等，簡(jiǎn)直眼花繩繚亂，舉不勝舉。傣族用稻米加工制作的食品種類(lèi)之多，味道之獨(dú)特、可口，是眾人所承認(rèn)的。

傣族還善于用稻米作配料腌制食品，如用稻米腌制酸腌酸魚(yú)鮮、酸肉鮮等。

可以說(shuō)，稻米既是傣族的主食，又是傣族的副食，還是傣族腌制食品的重要配料。善于用稻米是傣族飲食文化的一大特色，稻米在傣族飲食文化中占居著重要位置。

由于傣族分布地多為熱帶、亞熱帶地區(qū)，氣候炎熱，傣族飲食味道以酸、辣、香為主調(diào)。提及傣味，人們就會(huì)自然聯(lián)想想到酸、辣、香?！段髂弦娘L(fēng)土記》載：擺夷“又以竹筍為醋味，頗香美”①。民國(guó)初年匯編的《云南猛卯行政區(qū)地志資料》載：“擺夷喜酸生，故有酸擺衣之名?！雹俅鲎逵盟峁S、干腌菜、酸菜水、酸醋、多依（楂子果）、酸茭、酸木瓜、檸檬汁等多種原料，制出多種酸味食品。用酸筍烹制酸筍煮雞、酸筍煮魚(yú)、酸筍煮肉、酸筍煮排骨、酸筍煮豇豆、酸筍煮雜菜等；傣族還用酸筍和各種肉類(lèi)或蔬菜混合烹炒，如酸筍炒牛肉、酸筍炒豬肉、酸筍炒泥鰍、酸筍炒螺螄肉、酸筍炒空心菜、酸筍炒青豆米等等。酸筍成為傣族飲食中的重要配料。用酸筍作配料烹制的菜肴味道獨(dú)，配以辣椒等調(diào)料，更是酸辣可口，味美無(wú)比。

傣族還用干腌菜、酸水、酸茭、多依、酸木瓜、番茄等作配料烹制酸扒菜，用干腌菜作配料烹制酸湯，用酸水、檸檬汁等作料制作各種涼拌菜。

傣族食用蒸、煮類(lèi)清淡食品時(shí)，多用酸辣調(diào)料作蘸水，使之有酸辣味。傣族的每一種用煮的方法烹制的菜都配有酸、辣味蘸水，所以傣族飲食以酸辣著稱(chēng)。

傣族喜歡吃燒、烤、炸的香味食品，于是又使傣族口味具有了香的特點(diǎn)。如火燒豬、香茅草烤魚(yú)、烤雞、烤鱔魚(yú)、烤牛肉、烤豬五花肉、烤鮮竹筍、炸豬皮、炸牛皮、炸青苔、炸香蕉、炸蛹、炸螞蟻蛋、炸竹蟲(chóng)等等。傣族燒、烤、炸食品因制作技術(shù)方法獨(dú)特，配料齊全，具有一種特別誘人的香味。

傣族喜歡吃涼拌菜和舂菜。涼拌菜和舂菜是傣族飲食文化的一大特色。傣族用酸菜水、酸醋、檸檬汁或酸筍湯制作出各種各樣的涼拌菜，如涼拌牛筋、檸檬脆皮、酸牛皮、涼拌剁生肉、涼拌剁生魚(yú)、撒撇、涼拌豬皮、涼拌茄子、涼拌馬蹄菜、涼拌青筍、涼拌刺花、涼拌黃筍、涼拌豆腐、涼拌螺螄等等。

傣族用舂的方法制作的菜肴有舂干巴、舂魚(yú)、舂豬肉、舂蛋、舂白參、舂魚(yú)腥菜、舂黃筍、春稈百等等。

涼拌菜和舂菜與其他菜肴搭配食用，使傣族飲食在豐富多彩的中國(guó)飲食文化中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，特色非常明顯。

傣族很早以前就已經(jīng)進(jìn)入了穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)社會(huì)，固定的生產(chǎn)和生活環(huán)境消除了人和自然間的陌生感和沖突感，造就了一種人與自然的親近和諧關(guān)系，致使傣族人養(yǎng)成了善于在自己生存的周?chē)h(huán)境中選取原料來(lái)制作美味食物的習(xí)慣。傣族從大自然中選取作為食物的珍奇野味有蕨菜、馬蹄菜、水芹菜、刺花、刺藤尖、：香菜、魚(yú)腥菜、帕棍菜、帕洼菜、帕依菜、灰挑菜、青苔，竹筍、攀枝花、芒果花、芭蕉花、苦涼菜、牛筋花、菌類(lèi)、雞縱、蜂蛹、螞蟻蛋、竹蟲(chóng)、沙蟲(chóng)、螺螄、魚(yú)、蝦、螃蟹等等?！按黾胰耸秤玫囊盎ā⒕G葉不下60種”①，可以說(shuō)天上飛的，地上跑的，田里長(zhǎng)的，水里游的，幾乎都成為了傣族人的飲食原料。這些珍奇野味既豐富了傣族的菜肴品種，又使傣族飲食文化獨(dú)樹(shù)一幟，具有鮮明的地方特色和民族特色。采集的珍奇野味經(jīng)過(guò)傣族能工巧匠的精心烹飪，配以名目繁多的佐料，既美味可口，又健身養(yǎng)顏，是人人喜愛(ài)的佳肴。

傣族除了選取珍奇野味作菜肴以外，還用鮮花染米飯，有名的黃米飯就旱用野花染制的。

傣族自古認(rèn)識(shí)花野菜的食用和藥用價(jià)值，更自覺(jué)保護(hù)，把能夠移植的移到田邊屋后栽種，既美化環(huán)境，又可就地取食。傣族飲食原料之豐富，飲食品種之多，味道之獨(dú)特可口，是眾所承認(rèn)的。